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martes, 14 de mayo de 2013

¿Qué hay de verde en el sushi? Sushi y nutrición (What is green in sushi? Sushi and nutrition)


En una primera aproximación podríamos definir al sushi como pequeños bocados de arroz muy blanco y suave, de múltiples sabores y aromas.  


Cuando lo comemos por primera vez, sabemos que hay en él “algo” que nunca hemos comido, pero no logramos saber realmente de qué se trata. Luego, vamos enterándonos de que puede tener cangrejo, anguila, salmón, huevo, que puede ser frío o frito (tempurizado). De lo que sí estamos seguros es que tiene arroz, lo que no sabemos es que se trata de arroz cocido, adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este arroz viene con otros acompañamientos, internacionalmente reconocidos y utilizados, lo ideal es que, cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local, tan es así de cierto, que en Venezuela ya el sushi viene con finas tajadas de plátano frito, aunque el jengibre con sushi nunca puede faltar.
En la actualidad el sushi se ha convertido en uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Así mismo, es uno de los platos más recomendados por los nutricionistas, ya que entre la gran variedad de sushi existe la posibilidad de llevar verduras o huevos; los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no van siempre crudos ya que se  incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Pero ¿Qué hay de verde en el sushi?
El aguacate (Persea americana), un fruto que contiene grasas insaturadas que nos pueden ayudar a reducir los efectos dañinos de las grasas saturadas. Su alto contenido de lecitina ayuda a reducir el colesterol y la arterioesclerosis. El aguacate es una “mantequilla natural” con un sabor y aroma únicos y con propiedades nutritivas excepcionales, rico en vitamina D, calcio y fósforo. Por otra parte, el sushi también tiene pepino (Cucumis sativum), este es un fruto de la misma familia que el melón, por lo que sus propiedades diuréticas, contenido de fibra y antiinflamatorias son reconocidas. El wacame (Undaria pinnatifida) que es un alga parda, al ser un producto del mar las propiedades son de carácter orgánico y aporta calcio, yodo, proteínas y fibra. El nori (Porfyra umbilicalis) también es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón, de pequeño tamaño y muchos pliegues. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, se secaban en láminas bajo el sol, en un proceso similar al secado del papel. En Japón se cultiva y se elabora molida en forma de láminas prensadas, estas láminas constituyen las envolturas oscuras a manera de una cinta que vemos dentro del sushi, usadas en el makizushi y en el temaki. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy en día se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas. Es de un alto contenido nutricional ya que aporta: proteínas, fibra, potasio, calcio, magnesio, fósforo, fierro, yodo, vitamina A,  B12 y C. Ajonjolí (Sesamun indicum), sus semillas son consideradas como energizantes ya que contienen proteínas de alta calidad en un 25% de su composición y  metionina, un aminoácido esencial. Aporta calcio, hierro, cobre, zinc, y compuestos Antioxidantes Naturales (sesamina y sesamolina) que protegen al organismo de la formación de radicales libres, que en mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las células. Además su consumo, reduce el colesterol en la sangre, gracias a su contenido de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen regulador intestinal. Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran actividad mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento. Su capacidad revitalizante se basa en su contenido de vitamina E, y minerales. Celery ó apio españa (Apium graveolens), esta planta ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol). Se caracteriza por ser sedante, aperitivo, digestivo. Posee alto contenido en fibra), disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, mejora la memoria se cree que ingerir esta planta ayuda a aumentar la líbido. Zanahoria (Daucus carota ) una raíz modificada con función de reserva, en la que se conjugan un alto contenido de fibra y betacarotenos (Vitamina  A) que ayudan a mantener la visión y a restablecer los minerales en el cuerpo.

Después de analizar todo lo escrito, se podría modificar la definición inicial, siendo que, el sushi consiste en pequeños bocados nutritivos que pueden ser altos en fibra, vitaminas y minerales que le aportan las plantas o partes de ellas, usadas en su elaboración. Ya no decimos buen provecho, ahora decimos Buen Sushi!
In a first approximation, we can define sushi as small bites of a very white and soft rice, with multi flavors and odors. When we sushi for the first time, we know that there is "something" we've never eat before, but we do not really know what it is. Then, we find out that it can be crab, eel, salmon, egg, which can be cold or fried (tempura). The only thing we know is that it has rice, marinated with rice vinegar, sugar and salt. This rice comes with other internationally recognized ingredients. In each region typical  ingredients are used: fish or fruits of the region that are identified with the taste and the local cuisine, for example in Venezuela sushi may comes with thin slices of fried plantain.
Currently, sushi has become one of the most famous dishes of the Japanese cuisine and one of the most popular internationally. It is also, one of the dishes recommended by nutritionists, because among the great variety of sushi it is possible to carry vegetables or eggs, raw, boiled, fried or marinated.
Sushi is generally prepared in small portions, about the size of a bite, and can take various shapes. If you serve the fish and rice rolled in a sheet of seaweed called nori maki ('roll'). If it is a kind of rice dumpling covered by talk of nigiri fish. When fish presents stuffed into a small pouch of fried tofu is called inari. You can also use a bowl of sushi rice with pieces of fish and other ingredients above, then called chirashizushi.
But, what is green i sushi?
The avocado (Persea americana), a fruit that contains unsaturated fat that can help reduce the harmful effects of saturated fats. Its high content of lecithin helps reduce cholesterol and atherosclerosis. The avocado is a "natural butter" with a unique taste and aroma and an exceptional nutritional properties, rich in vitamin D, calcium and phosphorus. Moreover, sushi also has cucumber (Cucumis sativum), a fruit of the same family as melons, diuretic, anti-inflammatory with high amount of fiber. The wacame (Undaria pinnatifida) a brown seaweed, as a sea product  wacame has the properties of an organic product and contains calcium, iodine, protein and fiber. Nori (Porfyra ​​umbilicalis) is also an edible alga traditionally cultivated in Japan, with many small folds. Originally, nori was obtained from the docks of ports and sheets were dried in the sun, in a process similar to the one used to dry paper. In Japan, nori is grown, grounded and pressed to build sheets. These sheets are the dark wraps ribbons we see as a tape within the sushi, and used in the temaki makizushi. The nori is toasted before use to eat. Today it is grown, processed, roasted and packaged industrially. The product usually comes in a standard size sheet of 18 x 21 cm. A good quality nori is thick, smooth, shiny and sheets has no holes. Nori has a high nutritional content as it provides: protein, fiber, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, iodine, vitamin A, B12 and C. Sesame (Sesamum indicum) seeds are considered to be energizing because of their high quality protein up to 25% of its composition and methionine, an essential amino acid. Provides calcium, iron, copper, zinc, and Natural Antioxidant compounds (sesamin and sesamolin) that protect the body from free radical formation, which for the most part are responsible for the aging process of cells. Furthermore, reduces blood cholesterol due to its content of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids, high fiber content makes sesame sedes a good intestinal regulator. They are an excellent nutritional supplement for those who are under extreme mental or intellectual activity and desire to maintain good performance. Revitalizing capacity of the sedes is is based on its content of vitamin E, and minerals. Celery (Apium graveolens), this plant helps the body to get rid of impurities through its diuretic function (because it contains a volatile oil, apiol). It is characterized by sedation, appetizer and digestive effect, with high in fiber content; decreased hepatic, fights infection, improves memory and libido. Carrot (Daucus carota) it is a modified a root with storage function, which combine high fiber content with high amount of beta carotene (vitamin A) to help maintain visión and restore body essential minerals.
After analyzing all the writing, we could modify the initial definition, considering sushi as a small nutritious portion of food with high amounts of fiber, vitamins and minerals given by plants or parts of plants used in its preparation. We do not say Bon appétit, we must say Bon Sushi!

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